Enchidos e Fumados - Alheira

Alheira
Apesar de em Portugal serem famosas as alheiras de Mirandela, estas não são as únicas no País. A alheira é um enchido essencialmente de origem transmontana, curado pelo fumo. É composto por uma mistura de carne de vitela com carne de animais de capoeira, devidamente desfiada à qual se junta gorduras macias de porco. Posteriormente a alheira é ainda enriquecida com pão de trigo ou de centeio e condimentada com sal, pimenta alho e azeite.

História
Foi inventado pelos judeus como artimanha para escaparem às malhas da Inquisição. Como a sua religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem fumarem os habituais enchidos de porco. Assim, substituiram a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência. A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos, mas estes juntavam-lhe a omnipresente carne de porco. Hoje, as mais afamadas são as de Mirandela, mas por toda a Beira Alta e Trás-os-Montes se fazem alheiras artesanais de excelente qualidade. Geralmente são fritas em azeite e servidas com legumes cozidos. Mas também podem ser estufadas, depois de envolvidas em couve lombarda.

Receitas - Bacalhau Espiritual

Ingredientes:

• 500 grs de bacalhau muito bem demolhado
• 200 grs de cenouras
• 200 grs de cebolas
• 100 grs de manteiga
• 50 grs de miolo de pão
• 1 dl de leite
• sal e pimenta
• 2 colheres de sopa de queijo ralado

Para o molho béchamel:

• 2 colheres de sopa de manteiga
• 2 colheres de sopa de farinha
• 5 dl de leite
• sal
• pimenta
• noz-moscada
• sumo de limão
• 2 gemas
• 1 dl de natas
• 1 clara

Preparação:

Tire a pele e as espinhas ao bacalhau. Rale as cenouras, descasque as cebolas e pique-as. À parte pique o bacalhau. Leve as cenouras e as cebolas a lume brando com a manteiga e deixe cozer um pouco. Junte o bacalhau e deixe cozer um pouco mais. Junte o miolo de pão embebido no leite quente e espremido. Bata tudo de modo a ter um preparado muito fofo. Tempere. Prepare o molho béchamel, tempere-o com sal, e pimenta, noz-moscada e sumo de limão e junte metade da porção ao preparado de bacalhau. Deite num tabuleiro. Junte as gemas, as natas e a clara em castelo ao restante molho e deite sobre o bacalhau. Polvilhe com o queijo e leve ao forno até o preparado superior se apresentar fofo e louro. Sirva imediamente.

Arroz de Sarrabulho

VIANA DO CASTELO

Ingredientes:
Para 15 pessoas

• 1250 kg de arroz ;
• 350 g de carne de vaca ;
• meia galinha ;
• 500 g de costela de porco (entrecosto) ;
• 2 ossos frescos da suã (espinhaço) ;
• 500 g de carnes ensanguentadas pertencentes à colada do porco ;
• 1 lombelo (lombo escuro) ;
• 1 chouriço de carne ;
• 2,5 dl de sangue de porco ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 casco de cebola ;
• um quarto de folha de louro ;
• 2 cebolas ;
• 3 dl de azeite ;
• sal ;
• pimenta

Confecção:

Cozem-se as carnes em água abundante com a salsa, o casco de cebola, o louro e o sal.
À parte, prepara-se um refogado pouco puxado com a cebola picada, o azeite, salsa e louro. Rega-se com um pouco da água em que as carnes cozeram e deixa-se ferver.
Quando a calda estiver bem apurada e temperada, introduz-se o arroz. A calda deve ter cerca de três vezes o volume do arroz. Reserva-se a restante para acrescentar se for necessário.
A meio da cozedura do arroz, junta-se o sangue e as carnes, que entretanto se desfiaram (com excepção das da colada). Mexe-se muito bem e deixa-se acabar de cozer.
Serve-se o arroz assim que estiver pronto, enfeitado com as carnes da colada cortadas em bocados e algumas carnes desfiadas que se reservaram para o efeito.

Pão-de-ló

Ingredientes:

• 12 gemas ;
• 4 claras ;
• 250 g de açúcar ;
• 150 g de farinha

Confecção:

Batem-se os ovos com o açúcar (25 minutos com batedeira eléctrica e 45 minutos à mão). Adiciona-se depois a farinha em chuva suave e continua a bater-se até perfazer o tempo, isto é, 35 minutos à máquina e 1 hora à mão.
Forra-se com quatro folhas de papel cavalinho uma forma com buraco no meio, unta-se, deita-se dentro a massa e leva-se a cozer em forno bem quente. Quando o pão-de-ló estiver bem crescido e fofo, reduz-se o calor e, se for preciso, tapa-se com papel.
A cozedura leva entre 30 e 40 minutos.

A cozedura descrita refere-se à efectuada em fornos domésticos eléctricos ou a gás. Contudo o pão-de-ló fica muito mais bem cozido nos chamados fornos de padeiro, aquecidos a lenha. Neste caso, o pão-de-ló é cozido dentro de uma tigela de barro não vidrado, no centro do qual é colocada invertida uma tigela pequena. A forma é forrada com papel como se disse. As pontas do papel são viradas para dentro e o conjunto é tapado com uma tigela igual à que serve de recipiente.